Si hay algo que huele a domingo, a casa y a “me he pasado tres horas cocinando pero ha valido la pena”, es un buen ragú y una lasaña de osobuco bien hecha. Pero ojo, que aquí hay historia… y no es poca.
El ragú (o ragù, como lo dicen en Italia) no es exactamente esa “boloñesa” rápida que muchos conocemos. Su origen viene del término francés ragoût, que significa algo así como un guiso para “despertar el apetito”. Cuando esta idea llegó a Italia, la transformaron completamente: menos sopa, más mimo, más fuego lento… y carne cocinada hasta que prácticamente se deshace.
El rey aquí es el Ragù alla bolognese, típico de Bolonia. Y no, no lleva toneladas de tomate como solemos ver fuera de Italia. Es más bien un equilibrio brutal entre carne, sofrito (cebolla, zanahoria, apio), vino y un toque de leche que lo hace suave y profundo. Es cocina de paciencia, de cuchara de madera y de no tener prisa.
Y luego está la lasaña de osobuco, o de cualquier cosa. La diosa. La que nunca falla.
La lasaña también nace en Italia, concretamente en la región de Emilia-Romaña. De hecho, su versión más clásica es la lasagna alla bolognese: capas de pasta fresca (muchas veces verde, porque lleva espinaca), ragú, bechamel y parmesano. Capas y más capas, como si no hubiera un mañana.
Lo bonito es que la lasaña no existiría sin el ragú. Es como su evolución natural: primero el guiso, luego el montaje. Primero el fuego lento, luego el horno.
Y ahora sí, te lo digo tal cual lo siento:
Esta receta es increíble. Solo la he hecho una vez, y es que necesita una pausa, un tiempo para dedicarle exclusivamente a ella. No es una receta para ir con prisas, ni para hacer en 10 minutos. Aquí se oye el chupchup, se disfrutan los olores, y se saborea al máximo.
Recomendación muy importante: sírvete una buena copa de vino tinto, ponte un poco de música y déjate ir en la cocina. Es tu momento :)
Porque al final, ni el ragú ni la lasaña son solo recetas. Son una excusa perfecta para parar, para disfrutar… y para cocinar como se hacía antes.
Lasaña de Osobuco: Receta Auténtica Italiana
Descripción
Esta lasaña de osobuco tiene como clave un buen ragú, hecho con un carne de osobuco exquisita a baja temperatura, y con verduras de la mayor calidad, al igual que una buena salsa de tomate. Aquí no vamos a buscar cosas extravagantes: nada trufado, nada ahumado, nada esferificado. Aquí los ingredientes son simples, pero buenos. Y para mí, esto es lo mejor de la cocina, encontrar la felicidad en la simplicidad.
Necesitarás
Para el Ragú
Para la Bechamel
Para Montar la Lasaña
Paso a Paso
Preparamos el Ragu
Prepara el Osobuco para hornearlo, untándolo primero con aceite de oliva y luego añadiendo 1 cucharada de las especies (yo he usado estas pero no dudes en ponerte creativa en la cocina y añadir tus favoritas). Masajealo bien y colócalo en una fuente apta para horno con algo de profundidad.
Hornea entre 3-4 horas a 200º, bañándolo repetidamente en sus propios jugos para que no quede seco. Luego, riégalo con el caldo, y hornea 1 hora más, bañándolo cada 15 minutos. Una vez esté, deja enfriar.
El sofrito importa
Ahora toca hacer el mejor sofrito de la historia: corta a dados pequeños las zanahorias, las cebollas y el puerro, y rehógalos en una olla con algo de aceite de oliva y sal hasta que doren. Entonces, añade el concentrado de tomate y remueve.
Cuando veas que comienza a pegarse al fondo de la olla, riégalo con el vino tinto, y deja cocinar hasta que evapore y reduzca.
La desmigazzione
Desmiga el Osobuco, cortándolo en dados pequeños, e incorpóralo al sofrito. Integra bien y vierte también el caldo de la cocción. Deja reducir a fuego medio.
Añade el puré de tomate, el tomate frito y una cucharada de las especias que has usando antes. Sala bien y deja cocinar para que los ingredientes se vayan conociendo.
Let's Be-Chamel
Prepara la bechamel: En una sartén o cazo, derrite la mantequilla, añade la harina, y mezcla bien para evitar grumos. Poco a poco, ve incorporando la leche, hasta que obtengas una textura densa pero no harinosa. Salpimenta al gusto.
A montar la lasaña
Empieza con una base de ragú, luego la pasta de lasaña (cocinada previamente según las instrucciones del fabricante), una capa más de ragú, bechamel, mozzarella, parmesano y pasta otra vez. Repite hasta llegar al borde del molde, o de tu paciencia. Eso sí: la última capa será de ragú y quesos.
Hornea 20 minutos, y finaliza gratinando 10 minutos más (o hasta que veas que el queso está bien tostado)
Añade algo de mantequilla sobre el queso rallado de la última capa para que al gratinar quede aún más crujiente.
